民以食为天，中国是面食大国，方便面产销量持续增长才符合基本的规律。从第十一届中国面制品大会上了解到，方便面行业近五年原地徘徊不前，产量连续几年下滑，值得我们反思。不是消费者要抛弃方便面，是方便面创新跟不上消费者需求的变化。如何把美味、价廉、营养、健康和安全的方便面从十大垃圾食品中拉出来，如何在营养、绿色上创新，如何制造物有所值的方便面，值得我们思考。

     随着我国经济的快速发展，人民生活水平得到了很大提高，人们的生活质量也越来越高，与此同时，方便面的创新历程也经历了几个主要阶段：第一阶段是20世纪50年代，方便面的诞生，安藤百福发明了方便面；第二阶段是20世纪60年代到20世纪末期，随着经济的快速发展，方便面的方便与美味成为主流；第三阶段是21世纪初期随着我国经济的快速发展，居民从温饱走向小康的同时，随着人们的饮食结构的变化，谷物加工的过度精细化，高脂肪与高肉食的摄入量增加和体力活动的减少，导致慢性非传染性疾病患病率迅速增加，并且趋于低龄化，营养健康与安全的食品受到高度关注。方便面因为具有美味、价廉、营养、健康和安全五大要素，是大多数消费者吃方便面的主要原因。从方便面需求趋势看，低盐、低脂肪、全谷物、高营养调味料的方便面产品代表着未来，丰富的汤料、更多的内容物、低盐、低油脂和营养配备的更加完善的产品更适合人们的需求。

方便面是供人食用的，那么先谈一谈人体需要什么营养素

1、蛋白质 蛋白质是含氮的有机物，由碳、氢、氧、氮、硫等多种元素构成多种氨基酸，再由20多种氨基酸组成蛋白质，是构成生命的物质基础。蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。每克蛋白质可提供16.75千焦的能量。蛋白质供给量应根据不同年龄、生活及劳动环境而定。通常情况下，成人每日每公斤体重为0.8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。

 2、脂类 脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成，主要以脂肪酸组成的甘油三脂为主要形式。磷脂、胆固醇均为类脂，磷脂由脂酸、磷氮等有机物构成，是所有细胞的重要成分。磷脂在体内脂肪代谢中起重要作用。胆固醇是机体的重要组成成分，胆固醇摄入过多或过少都对身体健康不利。脂类的主要功能是供给热能，每克脂肪产热37.68千焦，是产热最高的营养物质。它可促进脂溶性维生素的吸收，维持体温，保护脏器，供给必需脂肪酸，改善食物口味，增进食欲等作用。脂肪的供给量可根据年龄、劳动强度、体重等情况的不同而异，一般成人每日摄入量0.8克／公斤体重为宜。

3、碳水化合物 是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素，每克碳水化合物产生的能量是16.75千焦。

4、无机盐 又称矿物质，是人体的组织成分。其中人体所需无机盐含量较多的称宏量元素，如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等。仅含微量或极微量的元素称微量元素，如铁、碘、铜、锌、硒、钼等。无机盐不能在体内合成，必须从食物中摄取。无机盐的功能是参与构成骨骼、牙、肌肉、腺体、血液、酶类、毛发等组织，调节人体的生理功能，维持渗透压，保持酸碱平衡，维持心脏的正常搏动。它是人体极为重要的营养素。如某些微量元素缺乏，可导致机体免疫能力下降，并可诱发相关疾病。

5、膳食纤维  膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。

6、维生素 维生素种类很多，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。维生素A、D、K、E为脂溶性维生素。维生素C、B族、D和叶酸为水溶性。多数维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。维生素在机体不供热，也不构成组织，其主要作用是调节生理功能，增强机体免疫力和合成辅酶。维生素在机体的需要量极小，以毫克或微克来表示，但它对机体的生长发育、物质代谢、生理功能具有十分重要的作用，缺乏某一种或几种维生素，均会引起维生素缺乏症，或引起其它相关疾病。

   那么，方便面能提供什么营养素呢，下面是部分市售油炸方便面样品营养素检测结果

 

 

4、氯化钠（食盐）含量（面饼）

 

以上样品平均100克的产生的能量为2029kJ。

    当今的方便面的趋势是 “从方便到营养”的转折：1、研发低盐、低脂肪、高膳食纤维、全谷物、杂粮、薯类等营养健康型方便面产品；2、根据老人、婴儿、少年、儿童、男性、女性等不同的人群营养摄入需求特点，有针对性地研发保健型方便面产品；3、根据不同地域消费者口味特点，研发出具有地域特色营养风味型方便面产品：4、在调味料、实物包和营养配备上，研发出更加完善的营养型方便面产品。

    根据方便面含量的基本情况和中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）的参考值的四项内容，平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL），确定以下方便面研发创新的重要方向：

1、配料的营养化搭配

（1）、在粉包里面添加大豆蛋白粉、菌类干粉、畜禽瘦肉粉、鸡蛋粉、南瓜粉，提高其营养成分；

（2）、在菜包中可以加大蔬菜的用量、除了传统的几种蔬菜外还可以增加如西兰花、卷心菜等十字花科蔬菜，因为经流行病学调查也发现，经常食用西兰花、卷心菜等十字花科植物的居民，胃癌、食管癌及肺癌的发病率低；

（3）、在酱包配料中添加有益人体健康的油脂如山茶籽油，橄榄油等，因为这种油脂单不饱和脂肪酸的含量较高，经流行病学调查发现，长期食用可以防止动脉硬化，抑制和预防冠心病、高血压等、心脑血管疾病，有利于人健康。

    正常成人每天钠需要量为2200mg，我国成人一般日常所摄入的食物本身大约含有钠1000mg，需要从食盐中摄入的钠为1200mg 左右，因此，实际在每天食物的基础上，摄入3g 食盐就基本上达到人体钠的需要，世界卫生组织在2006 年提出了每人每日5g 的建议，中国营养学会建议健康成年人一天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐量)的摄入量是6g，而100克方便面（含调味料）食盐的含量大约为6克，如何降低方便面的食盐含量是值得研究的课题。

    高脂肪、高胆固醇膳食(包括摄入过多的烹调油和动物脂肪)是高脂血症的危险因素，长期血脂异常可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、肾动脉硬化、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等疾病。高脂肪膳食也是发生肥胖的主要原因，而肥胖是糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病的独立危险因素。因此，脂肪摄入过多的危害为人们普遍认识，世界卫生组织推荐合理膳食模式脂肪的供能比为20％～30％，不宜超过30％。根据我国居民能量实际摄入计算，一般成年人每日能量摄入量为7535kJ～10884kJ(1800kcal～2600kcal)，按提供能量不超过30％的上限计，是60g～85g 脂肪。而100克方便面（含油酱包）脂肪含量大约为23克，脂肪摄入过多的危害为人们普遍认识，低脂理念渐入人心。有鉴于此，研发面饼和调味料为低脂肪的方便面产品有着广阔的前景。

     全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳，没有再做进一步加工的完整的天然的种子。与在加工中去掉了麸皮和胚芽的精制谷物有所区别，全谷物包括麸皮、胚芽和胚乳三部分，每一层都拥有不可代替的有机营养物质更营养、更健康。在上世纪70 年代以前，我国粮食供应不十分充足，当时粮食加工精度也不高，国家为了减少粮食消费，保护老百姓身体健康，从科学营养观角度出发，推广食用“九二”米、“八一”面的群众性口粮消费活动，即100斤糙米出92斤精米，100斤小麦出81斤面粉，统称为“标准米面”。这在一定程度上诸多天然营养源避免损失，又提高了出品率，减少了浪费。但是随着经济的发展，谷物加工装备水平的提高和人们对口感的追求，谷物加工变得越来越精细化，产品的出品率越来越低，如果加工过细，谷粒的糊粉层和谷皮被去掉太多，甚至全部被去掉，成为常说的精米精面，就损失了大量营养素，造成维生素和矿物质缺乏，影响人们的健康。营养学认为：在主食摄入量一定的前提下，每天食用85g 的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险，可以帮助控制体重。所以，增加膳食纤维、全谷物的摄入，研发全谷物方便面如“全麦方便面”是适合人们健康需要的一种趋势。

    杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。营养学认为，最好的饮食其实是平衡膳食。平衡膳食的第一原则就要求食物要尽量多样化。只吃精米、精小麦粉是不符和平衡膳食原则的，还要吃粗杂粮如：青稞、玉米、荞麦（甜荞、苦荞）、薏仁、籽粒苋、燕麦等。豆类如：菜豆、绿豆、小豆、黑豆、豌豆、蚕豆等。不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养价值，如谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是其限制性氨基酸；豆类蛋白质中富含赖氨酸，但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。相对于大米小麦粉，其他粗粮中膳食纤维、B 族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精小麦粉为例，它的膳食纤维和维生素B只有标准粉的1/3。中国营养学会建议一般成年人每天应摄入250g～400g谷类膳食，其中粗粮每天最好能吃50g 以上。所以，研发杂粮类方便面如：青稞方便面、荞麦方便面、燕麦方便面，薏仁方便面等各种五谷杂粮方便面制品，以适应人们健康的需要，是方便面研发的的重要方向。

    常见的薯类有甘薯(又称红薯、白薯、山芋、地瓜等)、马铃薯(又称土豆、洋芋)、木薯(又称树薯、木番薯)和芋薯(芋头、山药)等。薯类中胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸含量比谷类高，薯类干品中淀粉含量可达80％左右，而蛋白质含量仅约5％，脂肪含量约O.5％, 膳食纤维的含量较高，故具有控制体重、促进胃肠蠕动预防便秘的作用，薯类还具有特殊的保健功效如：魔芋具有清洁肠胃，降低胆固醇、防治高血压、防治肥胖、防治糖尿病、健脾益胃、助消化的功效,；山药具有补脾胃、滋肾益精 、益肺止咳、降低血糖是糖尿病人的食疗佳品；葛根能能调节人体机能、增强体质、提高机体抗病能力、抗衰延年、永葆青春活力。据资料显示，近20 年来，我国居民薯类的摄入量明显下降，中国营养学会建议适当增加薯类的摄入，每周吃5 次左右，每次摄入50g～100g。因此，大力开发如魔芋方便面、葛根方便面、山药方便面等薯类方便面可以为方便面营养化家族中增加新的成员。

    “健康美食”就离不开营养，营养健康型方便面是产品发展趋势。随着我国社会逐渐向小康型过渡，方便面的作用已不仅仅限于充饥。从需求趋势来看，营养代表现代生活状态；从方便面市场表现看，低脂肪、丰富的汤料、更多内容物的产品以及多谷物、全谷物薯类等健康产品已初露端倪，从方便面行业看，营养已成为大势所趋。因此，营养健康，就是掌握未来市场先机的切入点。