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【摘要】 本文论述了面制品的含义和中国面制品的分类；对当前我国面制品的业态、市场产销状况进行了分析,提出了见解；此外,还摘要的介绍了全国食品工业“十五”及“2010年发展规划建议”中有关面制品加工的内容，并对落实上述《规划》提出了建议。
关键词 面制品 加工
一、前言
“面制品”，顾名思义，它是以面粉为原料的加工产品。
“中国面制品”，从其产品和加工制品的特征来研究,可分为：蒸煮制品(如馒头、包子、面条、水饺)、煎炸制品(如锅贴、馅饼、油条、麻花)、烘焙制品(如烧饼、烙饼、面包、饼干)、冲调制品(如炒面、油茶)四大类。中国面制品有自己的民族特色,加工工艺、花色品种和不同的地域品味。随着经济的发展，社会的进步，人们生活方式、生活节奏的变化,“一日三餐”的面制食品加工，已逐渐从家庭劳作走向社会化,工业化生产。应用现代食品加工技术和经营管理理念，加速面制品传统产业的技术改造，是新世纪食品科技和食品工业界面临的重要任务。
二、整体局势
面制品是人们一日三餐的主食品之一。因此，人们的生活水平、消费需求，决定着面制品生产的定位；决定着产品质量的要求和产品技术创新的进程。
面制品作为一个行业，当前发展的整体业态如何?是否可以这样的认识：
1.随着商品经济的发展，流动人口的增加，人们工作效率、生活节奏、生活水平的变化，以及国内旅游业的发展，方便食品蓬勃兴起，方便面应运而生，成为面制品业的主导产品，在面制品行业中独树一帜。
2.随着经济体制的改革，产业结构的调整，面制品加工业已形成多元化、民营经济为主的行业.以全国方便主食品生产企业的经济类型为例:国有企业77家，占26.37%集体企业41家，占14.04%；外商和港澳投资企业103家，占35.27%。
3.随着城市生活服务设施的社会化，第三产业快速发展，面制食品加工业成为原有国有粮店转制,职工下岗分流再就业的一条新出路,大众化、手工、或半机械的、机械化的传统面制品加工蓬勃发展。经营网点遍布大街小巷，成为便民、利民的一种重要业态。由于它适于当今城镇一般中、下阶层人们生活消费的水平，故大大地推动了城镇居民“一日三餐”主食品加工的社会化，替代了繁重的家务劳作，此外，并为城市的“打工族”提供了低价位主食产品。
4.随着改革开放，社会一部分人群已富裕起来，生活进入了“小康”,饮食结构,有的走向吃精、吃细、吃好；有的讲究营养、卫生安全、方便、时尚，因此高档的面制品如精制挂面、多料包的方便面、营养强化的面包、多味的饼干、功能性面制品、绿色面制品、以及外来的面制食品(比萨、曲奇、通心面、汉堡包等)相继推开，并形成一定市场，推动着应用高新技术提升原有产品的品位并开发新的产品，改变了面制品加工业的生产和经营面貌。
总之，从上述分析可以看出：中国的面制品业正处在一个产业改制，结构调整的过程；处在一个从传统产品向现代产品、从家庭作坊式的制作向社会化、工业化生产转移的过程；处在一个从单一的民族产品向东西方产品并存、交融和发展的过程。
三、产销分析
鉴于当前面制品行业处在一个变革与发展的过程，还没有一个统一归口的管理部门，缺乏完整的统计资料，故对全国面制品的产销状况难以作出精确的市场分析，只能参照全国面粉的产销数据进行推测，对全国面制品生产消费量作些粗略的估计。
1.根据有关资料预测［1］：2000／01年我国小麦产量1.02亿吨；小麦的消费量为1. 14亿吨。销大于产。小麦的出粉率平均按75%计，全国年产面粉8550万吨。
2.根据国家统计局对我国全部国有企业以及销售额500万元以上规模的非国有食品企业产量 统计［2：2000年面粉的产量为2764万吨，这部分面粉可视为商品面粉,主要供应大中城市居民食用和加工食品的原料,占面粉总量的32.2%。扣除这部分面粉消费，余下的5786万吨面粉，可视为农村人口自产自销的面粉产量和消费量，它占面粉总量的67.8%。
3.据2000年国家统计公报资料报导[3]：我国城镇人口38892万人，占30.9%；乡村人口87017万人，占69.1%。按上述人口推算，我国城镇人口面粉的年人均占有量为70.7kg ；农村人口面粉的年人均占有量为148.8kg，农村的占有量是城市的一倍。
4.根据中国烘焙食品糖果制品工业协会有关资料介绍［4］，2000年饼干产量120万吨，糕点产量105万吨，方便主食品产量240万吨，合计465万吨。
根据1995年国内贸易部年鉴统计资料介绍，粮油食品产量276.89万吨。“九五”以来粮食系统推行主食品工业化，发展粮油深加工，提倡粮油加工向食品加工延伸，产量有较大增长，按照“九五”期间食品工业增长幅度8%计算，2000年产量为387.65万吨。以上产品主要以面粉为原料，可视为全国面制品工业的产量,总计为852.65万吨,占城市面粉消费量的38.5%，年人均面制品消费量为21.9kg.占全国面粉总产量10%。
5.农村面粉的消费量为5786万吨，通过乡镇企业加工成面制食品,供给农民的产品，主要是挂面、糕点、方便面等，估计数量为300万吨,约占农村面粉消费量的5%左右，年人均面制品的消费约为3.4kg。
由以上分析看出：我国面制品工业发展的市场空间还很广阔，特别是农村市场远未开发。随着农业结构的调整，农村城市化进程的加速，国家对农村经济发展在政策和投入的倾斜，面向农村市场的面制品工业，将会得到飞跃的发展。鉴于面制品是一个与人们“一日三餐”息息相关的大众化的食品，企业只有深入了解我国城乡人民的生活收入水平，消费需求、生活方式和地域习俗的变化，选定企业产品开发的方向，正确地确定产品的价位，制定灵活机动、科学合理的经营方略，做到产品适销对路，质优价廉，才能更好的在竞争中迎接挑战。
四、“十五”发展方向
面制品工业是食品工业的一部分，《全国食品工业“十五”及2010年发展规划建议》已为我国面制品工业的发展指明了方向。
(一)食品工业发展的指导思想是：“以邓小平理论为指导，贯彻落实十五届五中全会精神，以发展为主题,市场为导向，效益为中心，农业为基础，深化国有企业改革，努力发展企业大集团；依靠科技进步，促进结构优化和升级，搞好食物资源的合理开发和综合利用；改善居民膳食结构，提高人民的营养水平，满足人们生活提高对食品消费的需求；建立具有初步现代化标志的食品工业生产和市场体系,使我国食品工业得以持续、稳定、健康的发展.”面制品工业应在上述“十五”规划的指导思想下，促进行业的发展。
(二)食品工业“十五”及2010年发展的主要目标是：
1.工业的总产值：2000年预期达到13690亿元，2010年预期达到22047亿元，平均年递增率1 0%；
2.经济效益：2005年利税总额达到1983.6亿元,2010年利税达到2918.32亿元，年平均增长 8%；
3.出口创汇：2005年预计达到194亿美元，2010年预计达到286亿美元，年平均增长8%；
4.膳食营养水平：“十五”期间，人均每日供给热量2450kcal、蛋白质73g(其中动物性蛋 白占35%)、脂肪63g；2010年人均每日供给热量2600kcal、蛋白质77g(其中动物性蛋白占35% )、脂肪65g。
我国面制品工业也应按照上述的规定指标具体部署行业的发展。
(三)食品工业“十五”及2010年发展的重点是：
有关面制品行业的内容摘要如下：
1.开发米面制品加工新技术、新装备，提高传统主食品的工业化水平；推广主食品营养强 化，改善居民的营养状况；
2.大力发展工业化生产的各类米、面方便主食；着力发展营养卫生、搭配科学合理的主副方便食品；各种畜、禽、肉、蛋、蔬菜熟食制品(含软罐头)以及各种方便汤料、调味料食品 ；
3.重点发展按一定营养标准，采用多种原辅料配制的中式快餐食品、中西结合配套快餐食 品、学生课间餐、营养餐以及外出旅游方便食品；
4.大力发展各类米、面制品的速冻主食，供饭店、餐馆及家庭直接食用。
以上发展重点为面制品行业的具体实施提出了任务和要求。
五、几点建议
1.面制品的加工在我国日益成为一个专业性的行业。在市场经济的条件下，一批现代企业脱颖而出，跨越了部门和地域及所有制界限，产品销售全国，有的打入国外市场。国际面制品组织与国内团体、企业的交流与合作亦日益发展，国际国内市场的开拓与竞争，日益激烈。国内业内人士呼吁加强宏观指导、沟通信息、规范市场、协调发展，促进交流与合作已成为一种共同的要求，尽快的建立面制品的行业组织是必要的，建议归口部门应予以支持。
2.加速发展农村的面制品工业，推广河南临颖县南街村发展方便面、龙堂村发展挂面经验 ，培育更多的农工贸一体化面制品龙头企业，促进农业产业化,加快产粮区粮食的加工转化，发展农村经济，提高农民的收入和消费水平。八亿多农民的消费，是我国最大的市场，“ 这个市场远未充分开发，潜在的需求非常浩大,它是支撑我国经济持续快速发展最可靠的保证。”
3.加强城市面制品加工业组织结构的调整，规范面制品加工经营，提升城市供应居民的面制主食品生产技术水平和产品质量，提高城市居民口粮转化的比例。结合产业调整，组建一些现代化生产经营、有特色的面制品企业，引入现代企业管理模式，走统一原料供应、统一生产工艺、统一产品质量标准的连锁生产经营路子,逐步引导遍布大街小巷的个体作坊、销售摊点向连锁企业加盟和作为企业的经营网点，既维持了这些人的生计，也规范了市场，提升了这种业态的经营水平，并加速城市面制主食品工业化的进程。
4.目前方便面市场的竞争非常激烈，产品质量、品牌、规模与管理，在竞争中起着重要的作用。但总体来看，市场的需求仍有较大空间，特别是依靠技术创新，把产品开发与提升中国传统面制食品结合起来，开发出更多具有地方风味，民族特色，适于不同人群需求，有个性的产品，尚大有文章可做，有待业内企业大力开拓。
总之，方便面的开发成功是20世纪应用现代食品加工技术改造传统产业的重大成果，为推进 我国主食品工业化树立了典范,也作出了贡献，希望在新世纪像方便面一样有更多的传统产品，通过技术创新改变原有产业面貌，实现现代化、产业化生产，并使其产品推向全国，销往世界。
文章来源：中国食品科技学会面制品分会
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