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美食杂谈

    如今,各种面包的口味、外形越来越多元化,吃面包的人也越来越多。吃了传统的早餐宵夜,还可以拿来当闲暇时解馋的小点心。但你知道吗?看起来营养健康的面包,背后也隐藏了很大的安全风险。下面,小编与你分享面包店不敢告诉你的那些事。
    面包的包装袋上,落落长的原料让人看得雾煞煞,益面剂(乳化剂和膨松剂、软面剂的合称)、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素……食品法规有这么一条,添加物可以合并申报,在安全的添加范围也可以省略不写。但是,合法却不等于没有危害。
    最讽刺的是,专卖这些烘焙化学添加物的摊贩前总是人山人海,专卖天然纯净的原料商却乏人问津,闲到要抓蚊子。这就是面包背后隐藏的真相。你我根本就煳里煳涂,吃下一堆添加物浑然不知,现在我们就一起来打开面包师傅的潘朵拉盒子吧!
    1、要称为全麦面包其实全谷必须占51%
    很多人以为全麦面包里头100%是全麦面粉,其实大错特错。
    全谷的“全”有全部和完整之意,根据行政院卫生署99年公布的“全谷产品宣称及标示原则”,定义“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒成分,其所含全谷成分须占配方总重量51%,才能称为全麦面包。
    很多业者为了求面包口感,面包中只添加约20%的全麦面粉,却宣称卖得是全麦面包,所以下次看到标示“全麦”、“全谷”或“杂粮、多谷、十谷、五谷、有机、生机、珍谷、谷珍、天然素材、健康养生”千万别全部当真。
    2、真正的全麦面粉是以整粒小麦研磨
    一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽后,以胚乳研磨而成,也被称做小麦粉,并非真正是全麦面粉。全麦面粉包含麸皮、胚芽及胚乳,营养价值比面粉来的丰富及完整,整体营养素高出白面粉3倍以上。
可惜的是,全麦面包大部份无法从外表直接辨别,通常我们以为全麦面包看起来就该是褐色,但“诱人”的褐色其实可能是白面粉里加入糖浆、焦糖,再利用烘焙高温的焦糖化作用制造出来,许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点麦麸,所使用的面粉可能是“麸皮面粉”,也就是白面粉+麦麸制作而成。
    3、软面包糖油多 热量高的吓人
    面包吃的就是面团的咬劲和麦香,软面包则根本就法真正吃出面包的好。一般软面包压一下马上凹陷,吃来软趴趴,靠得是乳化剂和大量的油糖。
    做面包无法用沙拉油,是因为液态油不好塑型,但酥油就像是发蜡一样,怎么塑型都可以,放在室温下过久也不会融化,对业者来说好处太多,才会被大量运用在软面包上。
    酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品,好听点叫植物性奶油,很类似大家平常常见的乳玛琳。很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。且酥油没有季节产量的问题,要多少就可以合成多少,最棒的是室温下不会融解,不用担心储存配送的温度。你对它一点都不陌生,早餐的叁明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平价铁板烧也有它,飞机上的餐包馅全都有它。吃多了反式脂肪,不仅身体会囤积,还会造成心血管疾病。
    软面包还有一个罪状,就是甜面包中的内馅。有良心的店家会每天限量现煮,但大部分的店家都是买现成。塬料商为了方便保存内馅通常会放偏甜,再加上防腐剂,放个一年半载也没问题。
    4、有发酵老窖面机就不用添加物
    听到面包使用一堆益面剂,你可以会以为这是必要之恶,是为了让口感好些、增加咬劲、好保存…,但如果面包店愿意投资一台要价60万的发酵老窖面机,自己养天然鲁邦种酵母,什么保湿啦、延缓面团老化、保久这些问题就可以迎刃而解。台湾目前虽然吹起一阵面包热,面包店也几乎大街小巷都有,但拥有这个老窖面机的不超过30家。
    5、面包光是面粉就差很大
    使用单一纯面粉,例如:日本铁塔法国粉、德国纯裸麦粉…等,不使用厂商调制而成的预拌粉,价格也会差别很大。法国面粉价格高于日本面粉,日本面粉又高于美国面粉,差价高达三倍之多。不少面包店为了节省成本采用预拌粉,因其成分较为复杂,不易掌握正确成份,常会影响口感、风味等。
    6、选用液态蛋很普遍
    你一定以为面包店用的是跟家里一样的洗选蛋,可惜的是很多都是使用液态蛋,什么是液态蛋?就是蛋白一桶、蛋黄一桶,在打蛋分装时就可能被污染,加上桶装为了方便搬运和保存,安定剂和防腐剂都缺一不可。另外素食的面包还用蛋精、蛋粉之类的合成物来取代鸡蛋,让人吃来很不安心。
    7、发酵不够 吃多身体容易有负担
    发酵不完全的面包吃来较硬且无弹性,口感偏干,吃多容易造成腹胀、胃酸过多的情形,但面包发酵时间过长,面包也会产生酸味,让组织粗糙没弹性,一按就扁。发酵不够,外观看来低塌,吃来无层次,而且不会掉面包屑,所以我们要吃发酵完全的面包。
    8、手工和机器做的面包真的不同
    超商和少数连锁店大多是用机器做面包,手工面包会散发人情味和手感,跟冷冰冰的机器所做出的面包自然不同。手工的面包撕开会发现很多气孔,口感也比较扎实有弹性,面粉的麦香浓郁,反之机器做的面包则看起来黯淡,表面松弛,口感无层次。
    【如何选择好面包】
    店家食材与制作方式是关键。用好的天然原料,拿捏好发酵时间,师傅的手感和温度控制,最后加上烘焙时间的掌握。一入面包店,闻到的要是淡淡的天然麦香,而不是香气浓烈的奶油味。好吃的欧式面包麦香味自然有弹性,组织细致,化口性佳、外皮脆香。软面包则软Q,层次分明。硬面包则入口扎实性,越嚼越香,从唇齿间慢慢散发出面粉香气。
 
    一、尽量避免丹麦面包
    面包中热量最高的是松质面包,也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或“起酥油”,能形成特殊的层状结构,常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软,非常美味,但因为饱和脂肪和热量实在太多,而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。要尽量少买这样的面包,最好一周不超过一个。
    二、学会辨别全麦面包
    一般的面包都是用白面粉做的,质地柔软细腻,容易消化吸收,膳食纤维含量极低。许多营养知识比较丰富的人都知道,全麦面包更有利于身体健康,因为它富含纤维,能帮助人体打扫肠道垃圾,还能延缓消化吸收,有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包,以培养爱吃“粗”食的好习惯。
去超市,面包房不难找到全麦面包,但如果一看配料表会发现,真正的全麦面包非常少,甚至是很难找,通常配料表的第一项都不是全麦粉。而真正的全麦面包是用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦粉制作,颜色有点微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地也比较粗糙,但又香气。可很多商家为了让消费者更爱吃,则是用白面粉来做,然后加少量焦糖色素染成褐色,看来显得有点暗,但本质上仍然是白面包,所以你要的营养价值就会少之又少。所以一定要看到足够多的麦麸碎片,才能认定是全麦面包,不过口感上真的有点粗哦。
    三、选购注意新鲜度
    面包包装上都会注明保质期:“二、三季度(春夏)2-3天,一、四季度(秋冬)4-5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买,就要马上食用,不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折,更要睁大眼睛,看看是否已经临近过期!
    【看外观有学问】
    软面包:以波萝面包、红豆面包为代表。外皮必须稍有光泽且偏焦糖色,同时面包外观要饱满、挟起时要有弹性为佳。若过度烘焙会造成表皮坚硬或干燥。
    硬面包:以法国长棍面包为代表,外皮有龟裂为佳、色泽较浅咖啡色、需有酥脆状,当轻压面包表面时,会有嘎滋的声音,但压下去的部份会慢慢恢复弹性,切开面包,剖面需见到气孔分明。
    欧式面包:分无糖、有糖、天然酵母欧式面包等,无糖必须麦香味浓,表面纹理粗旷,外皮硬脆,内部湿润,孔洞分布大小不一(这是手作烘焙的特性)。有糖则有核桃、蔓越莓等口味,挑选以外皮薄香,麦香淡雅为上选。天然酵母的代表性面包则是义大利水果面包,因长时间制作所以具水果香气、不易老化的优点,选购要有天然果味香气为佳。
    【 这些面包对健康有益处】
    1、俄罗斯大列巴
    对于日常可以买到的面包,俄罗斯大列巴是首选,其中脂肪含量非常低,而膳食纤维又很丰富,非常适合平时吃得太好的人。
    2、黑麦面包
    黑麦面包与全麦面包一样,是最为健康的面包之一。含有丰富膳食纤维,可以帮助排毒清肠,还能让人较快产生饱腹感,间接减少摄取量,从而有助减肥。由黑麦制成的面包相对全麦面包还有低糖、高钙、富含硒的特点。质地越粗糙,尤其具有粒状麦麸的面包越有营养。
    3、法棍
    正宗的法棍原料很简单,只有4种:面粉、水、酵母和盐,不加入一点油和糖,热量较低,是很健康的选择。口感上外皮松脆,内里松软,往往被作为主食食用。
    4、意大利面包
    仅仅在面粉中加入一点盐发酵而成的意大利面包,不含任何糖分和脂肪,是较为健康的选择。口感上较为清淡,不咸不甜。意大利人习惯将这种面包从中间切开,加入一点火腿,就是一个不错的三明治了。
(资料摘自《腾讯网》大粤社区)
 
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