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方便面的“健康牌”博弈

  

    方便面行业的几大巨头从“口味战”发展到了“价格战”。2013年,可谓方便面的“多事之年”。先后有媒体报道,一包方便面含20余种添加剂危害人体健康,包装材料存在塑化剂污染等问题。持续的“热点”曝光对方便面行业是一个磨砺,并倒逼企业更加注重食品安全、工艺革新以及产品研发。

  有专家表示,轮番炒作加剧了方便面的信任危机,要改变消费者对方便面的错误认知,需要依靠科学基础、政府以及媒体等多股力量来推动。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生表示,随着人们生活方式改变,以方便面为代表的方便食品比重、作用越来越大。

  添加剂符合规定则无害

  方便面中食品添加剂的使用兼具目的性与必要性。中国工程院院士孙宝国表示,首先,食品添加剂可以增加面条的弹性或延展性;其次,可以改善面条的外观,并起到调味、调香的作用;再次,能够增加方便面的营养价值。此外,添加剂还能够抑制油炸面饼中油脂氧化变质,从而提升面饼的品质。

  方便面不含防腐剂,这是由方便面的制造工艺及其产品性质决定的。孙宝国表示,防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长,以延长食品的保存时间。而成品的方便面非常干燥,水分含量低,微生物不具备生长和繁殖条件,因此没必要添加防腐剂。另外,油包同样控制在微生物不能生长和繁殖的条件下。

  之前有媒体报道方便面添加使用了25种添加剂,不少消费者存在这样的困惑:“方便面中的多种添加剂是否有害人体健康?”对此孙宝国表示,食品添加剂只要是符合国家相关使用规定,即使经常食用也不会对人体有害。现在很多媒体和消费者过多关注食品中添加剂的种类数,实际上应该关注的是非法添加和滥用添加剂问题。

  据孙宝国介绍,有些好的食品香精,配方达30种以上,那么所涉及的食品添加剂自然多。因此,判断一种食品有害或无害,与其所含的食品添加剂成分多少无关,判断的关键是添加剂品种及其使用量是否符合国家规定。

  棕榈油“受宠”背后有因

  棕榈油价格较低,烹调时油烟和致癌物质产生较少,制作食品时口感酥脆,颜色明艳,因此棕榈油已成为食品制造商的新宠。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群表示,经过长时间实验研究发现,棕榈油适合油炸食品的使用。棕榈油的味道较其它油类平淡,制作出来的食品较能体现原产品的口味。

  据沈群介绍,方便面行业并非一开始就选择棕榈油。最初用过猪油、植物油等,但这些油都有其独特气味。“若一种产品有太多味道,则会影响其发挥最好的一面。因此,方便面行业在整个发展过程中都在寻找一个天然的、气味较轻的油。”

  除了味道较淡外,棕榈油还具有很好的热稳定性。含油脂的食品放在空气中,过一段时间往往会有一股“哈喇味”,这是脂肪氧化的结果。而棕榈油比较稳定,在气温升高时依然能够基本保持液态。

  沈群表示,棕榈油是流动的“活油”。在进行油炸面饼过程中,油会被吸入面条中,使得油锅中的油不断减少,必须不断补充新油,因此从工艺上杜绝了反复使用的可能性。此外,棕榈油富含胡萝卜素和天然维生素E,营养价值较动物脂肪高,并且不含胆固醇和反式脂肪酸。

  包装材料内外有别

  之前有媒体报道,桶装方便面包装物料中的化学物质会转移到食品中,从而对人体健康造成影响。对此沈群教授表示,目前方便面使用的是双层纸桶、兼顾环保的设计。外层叫做桶标,是用回收纸制作的。内层跟食品接触的部分是用原生纸做的,完全符合国家食品包装材料原生纸卫生标准。

  沈群表示,从保护环境、降低成本的角度讲,包装材料内外不一致无可厚非。方便面内外包装纸的功能是有区别的。内层纸主要是为了方便装水及保护面体,起到保证安全和卫生的作用。外层纸主要用于标示内容物,同时起到美观、增加强度等作用。

  营养可以均衡搭配

  很多消费者误认为方便面的营养不完全,缺乏蛋白质、维生素和矿物元素。而在发达国家,人们70%80%的营养素来源于方便食品。马冠生表示,所谓“没有不好的食物,只有不合理的膳食搭配”。没有任何一种天然食品可以提供全面营养,也没有任何人只吃一种食品就可以完全满足身体生长、发育等的营养需求。

  那么如何弥补方便面中蛋白质和微量元素的不足?专家表示,第一,方便面生产企业可在调味包中尽量多地添加诸如鸡蛋、肉块和脱水蔬菜等佐料,但会增加生产成本。第二,消费者可适当补充所需营养。

  随着生活节奏加快,现在很多年轻人把方便面当正餐。马冠生建议,若消费者一定要吃,方便面的健康食用方法也有很多。可在吃方便面时增加蔬菜、水果及富含蛋白质食物的摄入,如加一个煮鸡蛋、奶类等,以弥补方便面中营养素的不足。“这样我们不仅能享受到方便食品的方便快捷,同时也可提高营养搭配意识。”

  企业或成“减盐”大军

  上海海洋大学食品学院院长王锡昌表示,关于控盐,也是慢性病防控的一个重要方面,高盐摄入是危险因素。据《中国居民膳食指南》显示,成年人每人每天摄入盐分不应超过6克。而方便面的调料包里往往含有较多盐分,若一日三餐均以方便面为主食,那么人体每天摄入的盐分可能会超标。

  盐有三大来源,分别是家庭烹饪、餐馆就餐以及加工食品。王锡昌表示,我们摄入的盐分主要来自家庭烹饪,而随着生活方式改变,在外就餐和消费加工食品也越来越多。王锡昌建议,餐馆饮食高油、高盐,消费者应尽量少外出就餐。

  要控制消费者摄入的盐量,食品企业也有责任减盐。康师傅中央研究所资深协理罗之纲表示,为兼顾健康需求,方便面行业可以尝试开发不同含盐量的产品。对此,王锡昌建议,可以尝试把调料包分成两个小包,由消费者自主选择油包大小。

  此外,消费者应有意识地改变吃盐习惯。罗之纲表示,一般面饼和调料包是分开的,所以消费者应适当控制加盐量。重体力劳动者因其流汗多,可以适量多加盐,轻体力劳动者则需少加盐。

 
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