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方便面并非没有营养 营养素构成与主食差别不大

20140909  来源:中国食品报

 

 

 

    923日,在中国食品科学技术学会主办的第14届方便食品大会上,由天津科技大学与康师傅控股有限公司战略合作研究的方便食品营养与安全项目中关于方便面与14种主食的相关营养素比较研究的初步成果发布。这是国内首次通过将方便面与其他主食、快餐的营养素检测比较,用数据回答了方便面有没有营养价值的疑问,也为方便面的营养改良和合理摄入提出了方向。
 
●方便食品有膳食营养贡献吗?
 
    天津科技大学校长王硕教授在介绍课题研究成果时表示,目前世界上的方便食品已超过1.5万种,在欧美工业发达国家,方便食品已占国民膳食的2/3,扮演着提供膳食营养的重要角色。
 
    以往对方便食品的观念认为,方便食品就是充饥、快速提供能量的食物,随着方便食品的开发及研究的深入,发现这样的理解存在偏差,方便食品既可以提供方便,也可以提供膳食的营养。
 
    丰富的食物原料是方便食品营养的根本,对照膳食营养宝塔可以发现,方便食品丰富的原料应用,可在宝塔的各层体现和发挥作用,比如小麦粉,蔬菜,还有肉,都对提供膳食营养具有贡献。
 
    方便食品范围广泛,融入膳食宝塔中的各层。方便主食包括方便面、方便米饭、方便米粉、面包等;方便副食,包括各种汤料和菜肴、肉类,如香肠、肉制品、土豆片和海产品等;方便辅食,包括速溶麦片、芝麻糊、藕粉等;方便小食品,如锅巴、香酥片、小米薄酥脆等;其他方便食品,如果汁、饮料等。
 
    不过从中外方便食品在营养的贡献上看,中国的方便食品总体品种不多,以休闲食品为主,主食品种不够;方便主食以面制品为主,方便面一统天下,方便米饭、米线的比例少;主食多为油炸类或膨化类的"干制品",适口性好的湿制品或半湿制品品种较少。肉类、果蔬类、冷冻调理类占的比例较小,因此相应的方便食品对谷类营养的贡献率较高,对肉类、果蔬的贡献率较低。
 
    天津科技大学王书军教授介绍说,美国方便食品种类繁多,总产值在4000亿美元以上,冻干食品较多,占美国方便食品的40%以上;早餐谷物是方便食品中增长最快的,目前已经占销售额的60%左右;单人份方便食品种类多,目前已达5000多种。
 
    日本食品总加工产值约2000亿美元,其中方便食品份额达到90%以上,如混合食品、加工蔬菜和水果等基本全部是方便食品,谷物、鱼、肉也有很大比例是方便食品。
 
    欧盟食品与饮料产业产值为6000亿欧元以上,冷冻食品是欧盟最大一类方便食品。肉制品是欧盟典型的方便食品。
 
●与其他主食比孰优孰劣?

    王树军教授介绍说,为了有一个客观的评价,天津科技大学的研究人员选取了市场上比较流行的几种方便面,比如红烧牛肉面、老坛酸菜牛肉面,和目前市场上比较常见的主食产品进行了一个比较研究,其中包括炸酱面、三鲜水饺、馒头等,共14种。

    研究组检测了每种食品的三大宏量营养素--碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量。

 

 

    先看一下三大营养素的比较数据。

 

    从蛋白质来看,两种方便面当中大概是14%左右,这几种主食当中蛋白质含量最高的是鸡肉汉堡,还有三鲜水饺,比较低的是白米饭,只有8.3%,抽取样品中蛋炒饭的结果也低于方便面,只有11.7%。方便面的蛋白质的含量在14种主食中是处于一个比较居中的水平,不是太低的,也不是最高的。
 
    从碳水化合物的含量看,方便面的数据是61.6%左右,比抽取样品中的馒头、白米饭、炸酱面要低一些,比其他的主食像肉包子、肉夹馍要高一些。
 
    再比较一下脂肪含量,这是公众十分关注的方面。因为选取的方便面样品是油炸方便面的,它的脂肪含量是比较高的,约为20%—21%左右,远远高于很多日常的主食,但是仔细比较会发现,方便面中的脂肪含量比日常会吃到的煎饼果子、肉包、肉夹馍的脂肪含量还是要低一些。
 
    如果把这16种主食以单位干物质为基础做一个对比,可以看出,方便面的蛋白质的含量处于居中的水平,不算太高,也不算太低,碳水化合物的含量处于一个中等偏上的水平,脂肪的含量处于一个较高的水平,仅低于包子、煎饼果子和肉夹馍,高于其他的主食产品。
 
    从营养素构成的角度分析,这两种方便面的营养素构成为碳水化合物61.6%,脂肪20%,蛋白质14%,与其他的主食的差别不大,营养素的种类与含量优于馒头,米饭,性价比高于汉堡和速冻水饺或者包子。
 
    研究小组还测定了取样食品当中脂肪酸的组成和反式脂肪酸的含量,只在粉丝的料包当中、一种面包及一种炸酱面样品当中,检测到了反式脂肪酸,在其他的主食脂肪当中,包括方便面当中,没有检测出反式脂肪酸。在检测的样品当中,主要的油脂以棕榈酸、油酸、亚油酸为主。
    王书军介绍说,该课题组计划在下一步的研究中做一个方便面的膳食调查,看一看方便面在日常的膳食当中,营养素的贡献率是怎样的,替代了多少日常主食。
 
●方便面营养结构如何改良?
 
    王书军提出,根据目前方便面在营养供给上的缺陷,比如维生素矿物质的供给不多,以精制面为主、膳食纤维含量低,课题组设想将开发一些营养素更全面的方便面,包括开发一些高纤维强化的营养方便面,还有复合维生素强化的方便面。同时还考虑开发一些适合不同人群的消化特性不同的方便面,如针对糖尿病人群、减肥人群的耐消化的方便面。
 
    日清食品中国地区产品开发总监蝉丸义秀介绍说,在韩国、日本、印尼和中国香港地区,方便面不仅作为单体面食用,也常常被用作家庭料理和餐厅食品。例如,韩国方便面料理已经成为菜单上的一部分,在韩国餐厅,人们会点方便面,放入火锅里煮。在印尼,以方便面为主、蔬菜肉类为辅的料理印尼捞面,是印尼人的主食之一。在日本,家庭主妇会把方便食品当作午餐,在方便食品上放入蔬菜、鸡蛋、豆芽等食材,就能做成一顿美味又有营养的料理。
 
    在香港的茶餐厅中,方便面已成为菜单中一道常见的主食。茶餐厅会提供各式各样的菜单,将烹饪好的牛肉、雪菜、鸡肉、猪肉、鸡蛋等,作为配料放在方便面上。茶餐厅的早餐套餐中,通常包含面类(方便面、通心粉、米粉)及面包、饮料。
 
    根据日本厚生劳动省发布的日本人饮食摄取基准,蛋白质、脂肪、碳水化合物(P:F:C)的比例应为14:24:62,打破其均衡,就容易得一些生活方式病,对健康产生影响。
 
    香港茶餐厅的早餐方便面料理套餐中,在方便面中加入食材并配搭面包, PFC比例得到改善。一餐的营养变得更均衡的同时,也能补充维生素、矿物质等营养素。
 
    在日本,也推出了接近推荐PFC比例的方便面食品,并且在面的3层构造的中间层中加入大豆膳食纤维,其含量达到能够摄取到成人日推荐膳食纤维量60%的数量,一杯的热量仅有198千卡,是普通方便面热量的一半左右,在市场上热卖。
 
    中国目前还处于消费方便面单体的状态,还留有很大的发展空间,可以将方便面演化为家庭料理、餐厅料理的一种材料,这也可以使方便面的营养结构更趋合理。
 

单位质量的干基食品所含蛋白质比较

 

 单位质量的干基食品所含碳水化合物比较

 

单位质量的干基食品所含脂肪比较
 
 
餐厅通过配餐改善了方便面的营养素比例
 
 
改善PFC比例的新品方便面
 
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